Jakub PeretWiele kuchni z całego świata może się pochwalić naprawdę cuchnącymi potrawami. Szwedzi mają surströmming, Francuzi ser Vieux Boulogne, Polacy flaki, Nigeryjczycy Iru, Japończycy nattō, a Tajwańczycy mają śmierdzące tofu. To właśnie temu tajwańskiemu daniu jest poświęcony ten wpis.
Nie tylko tofu tu śmierdzi
Smród 臭豆腐 (chòu dòufu), bo tak brzmi chińska nazwa tej potrawy, można poczuć niemal na każdym ulicznym targu na wyspie. Danie to cieszy się wyjątkową popularnością i jest jednym z najpopularniejszych rodzajów jedzenia z Tajwanu. Warto jednak dodać, że śmierdzące tofu nie jest jedyną tajwańską potrawą o nieprzyjemnym zapachu. Nietrudno znaleźć na Tajwanie miejsca, w których sprzedawane są stuletnie jajka. Są to jajka, które na przestrzeni kilku miesięcy leżakują w roztworze z herbaty, soli i niepalonego wapna. Pełnią one rolę zimnej zakąski lub przystawki.
Innym śmierdzącym jedzeniem z Tajwanu jest durian. Jednak ten owoc jest popularny w całej Azji południowo-wschodniej. Wydziela on charakterystyczny odór starej cebuli połączonej ze smrodem dochodzącym z kanalizacji i niezmienianymi przez tydzień skarpetami. W smaku jest bardzo delikatny, odrobinę słodki. Najciekawsza zaś jest jego tekstura, która przypomina serek mascarpone. W niektórych krajach regionu w transporcie publicznym można znaleźć znaki, które informują o zakazie wnoszenia tego owocu do pojazdu.
Czym jest śmierdzące tofu?
Chińska nazwa potrawy – 臭豆腐 dosłownie oznacza śmierdzące tofu. Danie to powstaje podczas fermentacji tofu, czyli sera powstającego podczas koagulacji mleka sojowego. Tofu wkłada się do solanki przygotowanej ze sfermentowanego mleka, warzyw i mięsa. Często dodaje się do niej także suszone krewetki, gorczycę, pędy bambusa czy chińskie zioła. Tradycyjnie tofu powinno przeleżeć w takiej solance kilka miesięcy, jednak w dzisiejszych czasach proces ten trwa dużo krócej. W fabrykach zajmujących się produkcją chou doufu całość trwa ledwie kilka dni.
Śmierdzące tofu jest przyrządzane na różne sposoby. Można je smażyć w głębokim oleju, dusić, gotować na parze, a nawet grillować. Uliczne stragany na Tajwanie najczęściej oferują je smażone lub parowane. Na Tajwanie widziałem śmierdzące tofu w tradycyjnym złotym kolorze, ale także czarną odmianę pochodzącą z chińskiego Hunanu. Zazwyczaj podaje się je z kapustą, sosem sojowym lub pikantnym sosem z papryczek chilli. Przechodnie czują jego charakterystyczny zapach nawet kilkadziesiąt metrów od miejsca jego sprzedaży. Powoduje to, że potrawa jest wyczuwalna na bardzo dużej przestrzeni, co może sprawiać kłopoty mniej odpornym na nieprzyjemne zapachy. Jej woń porównuje się do odoru zgniłych śmieci i spoconych stóp.
Kto w ogóle wymyślił ten przepis?
Jak to zwykle bywało w historii ludzkości, wielkie rzeczy odkrywano przypadkiem. Nie inaczej było ze śmierdzącym tofu. Według legendy autorem przepisu na chou doufu jest Wang Zhihe (王致和). Był on uczonym z czasów dynastii Qing (1644-1912). Urodził się w prowincji Anhui, ale większość życia spędził w Pekinie, dokąd udał się, aby przystąpić do egzaminów urzędniczych. Niestety nie zdołał ich zdać, ale został w stolicy cesarstwa i zajął się produkcją i sprzedażą tofu. Jego biznes nie kręcił się najlepiej i często na koniec dnia zostawał z dużą ilością jedzenia.
Pewnego dnia, obawiając się, że tofu popsuje się przez noc, postanowił pociąć je na kostki i zamarynować w słoju z solą i przyprawami. Gdy po kilku dniach otworzył słój, do jego nozdrzy dotarł ostry i nieprzyjemny zapach. Wang odkrył, że tofu umieszczone przez niego w naczyniu nabrało zielonego koloru oraz solidnie śmierdziało. Coś jednak sprawiło, że zdecydował się spróbować na pozór zepsutego jedzenia. Ryzyko opłaciło się. Sfermentowane danie okazało się być istnym przysmakiem, a Wang zaczął je sprzedawać na swoim straganie. Śmierdzące tofu zdobyło duży rozgłos wśród mieszkańców Pekinu i szybko stało się lokalnym przysmakiem, a Wang zdobył sławę jako twórca tego rarytasu. Potrawa do dziś cieszy się dużą popularnością na Tajwanie i nie tylko.
Śmierdzące tofu śmierdzi za mało
Jeden z wybitniejszych współczesnych chińskich pisarzy – Yan Lianke (閻連科) we wstępie do swojej powieści „Kroniki eksplozji” opisał, czym jest mitorealizm w Chinach.
Liczą się tylko cele, a nie proces, i sposoby ich osiągania. Nieprzebierające w środkach działanie na skróty, nastawione na maksymalną i bezwzględną efektywność, stało się filozofią sukcesu oraz drogą do rozwoju i dobrobytu.
Yan Lianke – „Kroniki eksplozji”
Dlaczego przywołuję „Kroniki eksplozji”? Otóż mitorealizm posłuży mi do podjęcia próby wytłumaczenia tego, co działo się w Chinach kontynentalnych nie tak znowu dawno, bo w pierwszej dekadzie XXI wieku. W związku z tym, że produkcja śmierdzącego tofu w fabrykach zajmuje tylko kilka dni, to jego zapach nie jest tak samo intensywny jak po kilku miesiącach fermentacji. Dlatego też niektórzy sprzedawcy chou doufu w Chinach decydowali się wzbogacać jego zapach. – Zawsze, gdy muszę iść do toalety, wypróżniam się do plastikowego wiadra zamiast do ubikacji. Kał zalewam wodą, a następnie wkładam do środka tofu i zostawiam na dwa lub trzy dni. Naturalna fermentacja zajmuje zdecydowanie zbyt dużo czasu, a ja przecież muszę zarabiać na życie. Mimo wszystko wiele osób lubi tofu, które sprzedaję. Klienci mówią, że ma silny smak i wyrazisty zapach – powiedział anonimowy sprzedawca chou doufu w rozmowie z Sina News.
Śmierdzące tofu bywało także wzbogacane na inne sposoby. Na przykład fabryka śmierdzącego tofu Guobiao podczas fermentacji używała na przykład siarczanu żelaza(II) lub łupin makowych. Ponadto kotły z solanką w tej fabryce były siedliskiem robactwa. Był to jednak opłacalny biznes. Fabryka produkowała dziennie od 40 do 50 tysięcy porcji tofu, a koszt jednej to zaledwie 8 groszy. Pojawiały się także doniesienia o dodawaniu do nich martwych ślimaków lub zgniłego mięsa.
Stąd mamy dziś w Chinach nierzeczywistą rzeczywistość, nieistniejące istnienie, niemożliwe możliwe. Świat, w którym rządzą dziwne prawidłowości, niewidzialne i namacalne. Nową logikę i nowy rozsądek. Stan, który można określić jako mitorealność. Początkowo budziła ona w Chińczykach zdziwienie i zasiewała wątpliwości, potem stała się codziennością, do której powoli przywykli, aż w końcu całkowicie na nią zobojętnieli, akceptują ją, a nawet identyfikują się z nią. Świat patrzy na Chiny oniemiały, nie potrafiąc przejść do porządku dziennego nad niewiarygodnymi doniesieniami, które regularnie docierają zza Wielkiego Muru.
Yan Lianke – „Kroniki eksplozji”
Czy warto zjeść śmierdzące tofu?
Wielu moich europejskich znajomych zachwala smak śmierdzącego tofu, jednak nie zdobyło ono mojego serca. Prawdą jest, że potrawa smakuje dużo lepiej niż pachnie, ale w moim odczuciu nie ma się czym zachwycać. Smak dania był zdominowany przez kapustę, którą podano mi razem z tofu. Jednak czy warto spróbować chou doufu? Myślę, że mimo wszystko warto. Tak samo jak warto spróbować lokalnych dań innych krajów, które odwiedzamy. Zdecydowana większość jadących do Włoch turystów skosztuje włoskiej pizzy. Śmierdzące tofu nie jest tak odrażające jak na przykład islandzki hrútspungar (kiszone baranie jądra) czy smażone tarantule sprzedawane w Kambodży. Jedzenie jest ważnym elementem lokalnej kultury, czemu więc odbierać sobie szansę na lepsze jej poznanie i nie spróbować śmierdzącego tofu?
Źródła:
Yan, Lianke (2019). Kroniki eksplozji. Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy
https://roadsandkingdoms.com/2019/stinky-tofu-in-shaoxing/ [dostęp: 09.11.23]
https://www.theepochtimes.com/article/why-stinky-tofu-in-china-can-be-stinkier-than-you-may-think-1965059?welcomeuser=1 [dostęp : 10.11.23]
http://kaleidoscope.cultural-china.com/en/8Kaleidoscope2094.html [dostęp: 10.11.23]
